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【白酒】酿酒的主要原料

发布时间: 2016-04-25 14:24   1608 次浏览


决定白酒质量的******物质基础即为酿酒原料。理论上,只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒,所以酿酒的原料颇多,大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料,它们是酿酒的基础。只有充分了解的性能,才能准确合理加以选用,方能达到酿制好酒的目的。


我公司酿酒的主要原料有:高粱、大米、糯米、小麦、玉米。


高粱:又称“红粱”等,自古以来就是我国酿酒的重要原料,高粱酿酒主要是用其籽实,按黏度可分为粳高粱和糯高粱两种,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱,常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉,结构较疏松,吸水性强,容易糊化,出酒率较高。按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种高粱。高粱含有单宁和花青素成分,高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低,颜色越深,单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分,经蒸煮和发酵后,会生成丁香酸、丁香醛等香味物质,赋予了白酒特殊的芳香,提高了白酒的质量,所以有“高粱酿酒,酒香怡人”之说。


大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。


糯米:糯米是酿酒的优质原料,酿出的酒回味、浓厚。其淀粉含量极高,几乎百分之百为支链淀粉,经蒸煮后,质软性黏可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。


小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的淀粉及钾、铁、磷、硫、镁等元素。小麦的黏着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,因此小麦作为酿酒原料不能单独使用,可作部分配料。


玉米:也称“苞谷”,品种很多,主要是用玉米粒酿酒,其淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,要蒸煮很长时间才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中,所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除去。但玉米还含有极为丰富的植酸,在发酵过程中生成磷酸及己六醇,磷酸能促进甘油的形成,让酒变得甘醇可口,己六醇能使酒具有醇甜味,以此有“玉米酿酒甜”之说。


在白酒酿造过程中,还要添加一些农副产品的下脚料:如稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯、麸皮等,用作酿酒的辅料,但在使用前全部要做清蒸除杂处理。原理是利用其良好的吸水性、透气性和骨力、适当的自然颗粒度,以增加糟醅的酸度等。不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质等成分是选用的原则,一般用谷糠和稻壳******。

 
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